Cake de limon

250 g de azucar
200 g de harina
4 huevos
125 g de mantequilla
1/2 paquete de levadura quimica
La ralladura de un limon
Esencia de vainilla

Trabajamos la harina, el azucar, los huevos, la ralladura del limon y la vainilla hasta conseguir una masa de color blanquecino, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que este totalmente incorporada. Agregamos la levadura en forma de lluvia y dejamos reposar entre 10 y 12 horas.

Vertimos la mezcla en un molde de cake engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina y cocemos en el horno precalentado a 180º durante 30 m.

Praline

450g de almendras o de avellanas.
450g de azucar.
100g de glucosa.

 
Tostar las almendras en el horno a temperatura media (200ºc).Derretir el azucar sin agua hasta conseguir un caramelo rubio.Mezclar las almendras tostadas con el caramelo y seguidamente extender el conjunto sobre una placa untada con aceite.Dejar enfriar y triturar en pedazos,seguidamente formar una pasta añadiendo aceite,que resulta indispensable para hacer el praline.

Se utiliza para aromatizar toda clase de cremas,helados y sufles.El parline de los bombones es el mismo con chocolate de cobertura.

Pasta de almendras

 Podemos distinguir entre la pasta de almendras cruda y cocida.Los porcentajes de almendras y azucar es el siguiente:
Pasta de almendras al 25%: 25% de almendras y 75% de azucar.
Pasta de almendras de confiteria: 33% de almendras y 65% de azucar.
Pasta de almendras a partes iguales: 50% de almendras y 50% de azucar.
Pasta de almendras al 25%:
500g de almendras crudas
1,500kg de azucar
150g de glucosa
40cl de azucar

  Cocer el azucar hasta que alcance el punto de bola.Verterlo sobre las almendra,removiendo con una espatula,hasta que el azucar blanquee y espese,formando un fondant enriquecido con almendras.Una vez fria la mezcla reducila a una pasta fina.No añadir aceite a la mezcla,si fuera necesario incorporar un poco de almibar espeso al final de la operacion de triturado.Aromatizar y colorear al gusto.
Pasta de almendras crudras al 25%:
500g de almendras crudas.
1,250kg de azucar glas.
2,5dl de almibar espeso.
150g de glucosa.
 Triturar todos los ingredientes con un robot de cocina hasta conseguir una pasta fina.

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Marquesa de chocolate

250 g de azucar
250 g de mantequilla
250 g de chocolate
90 g de fecula
4 huevos separando claras y yemas
Crema inglesa

Ponemos el chocolate, la mantequilla, el azucar y las yemas al baño Maria hasta que el chocolate se funda. Retiramos del fuego y le agregamos la fecula y las claras montadas a punto de nieve.

Ponemos la mezcla resultante en un molde (mejor de charlota) engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina, horneamos en el horno a temperatura media al baño Maria. Dejamos enfriar antes de desmoldar.

Tarta de limon y merengue

4 huevos + 2 claras para el merengue
150 g de azucar + 125 g para el merengue
60 g de mantequilla derretida
2 cl de nata
La ralladura y el zumo de dos limones
Masa quebrada

Forramos un molde de tarta con la masa. Preparamos la crema de limon, blanqueamos los huevos con el azucar, añadimos la ralladura y el zumo de limon, la nata y la mantequilla derretida. Vertimos la preparacion sobre el fondo de la masa y horneamos a 200ºc hasta que la masa este dorada y la crema cuajada.

Preparamos el merengue, montamos las claras con el azucar a punto de nieve. Desmoldamos la tarta y con una manga pastelera le hacemos una rejilla con el merengue. Horneamos a fuego medio durante media hora hasta que el merengue este seco y dorado.

El fondant

El fondant es una pasta blanca formada por finos cristales de azucar unidos por un almibar concentrado.

 La coccion se hace con el almibar en punto de bola.
* Cantidades:
   1 kg de azucar
   100 g de glucosa    
   25 cl de agua
 
Verter el almibar sobre una superficie de marmol humedecida,rociar con agua.Una vez frio el almibar (35º)trabajarlo con una espatula metalica o triangular,raspando el marmol para llevar todo el azucar a un punto,Despues hacemos a la inversa y extendemos el almibar sobre el marmol,levantando solo la parte superior de la capa de  azucar.Este movimiento repetido es el que favorece la transformacion del almibar en fondant,que en primer lugar se torna opaco y despues cada vez mas blanquecino,hay que seguir moviendo hasta que toda la mezcla espese.Se puede conservar en un recipiente que cierre hermetico.

Pasta para glasear

Es una mezcla de cacao, azucar y grasa vegetal, de mas facil utilizacion que la cobertura. Se derrite a unos 30ºc al baño Maria y su principal utilizacion es el glaseado de petit fours y pasteles grandes. Se commercializa en varios colores.

La gianduja

La gianduja es una cobertura de chocolate con leche mezclada con praline de avellana muy fino  y manteca de cacao.

Se utiliza para rellenar bombones , cornetes y cajitas con manga pastelera.Se derrite de la misma manera que la cobertura. Tambien sirve para aromatizar la crema de mantequilla y para cubrir algunos pasteles en forma de virutas..

Bolitas de coco

2 claras de huevo
150g de azucar
150g de coco rallado
Frutas confitadas variadas (opcional)
Mantequilla

Batimos las claras a punto de nieve, realizamos un sirope muy espeso con el azucar y 4 c soperas de agua. Añadimos el sirope templado a las claras sin parar de batir hasta optener una crema muy lisa, añadimos el coco sin dejar de remover.

Precalentamos el horno a 120ºc y forramos una bandeja con papel sulfuroso engrasado con mantequilla. cojemos pequeñas porciones de la masa y formamos bolitas, las colocamos sobre la bandeja decoradas con la fruta confitada (si queremos darle un toque de color) y horneamos durante 30m. Se sirven frias.

Timbal de queso fresco y mango con reduccion de naranja

250 g de queso fresco
125 g de mango natural triturado
250 cl de reduccion de zumo de naranja
Sacarina liquida

Batimos el queso con el mango hasta que este bien mezclado, lo ponemos en moldes individuales (los de flan pueden valer) durante 5 horas.

Preparamos la reduccion del zumo de naranja poniendolo al fuego hasta que se quede en la mitad del liquido, añadimos unas gotas de sacarina y dejamos enfriar. Para montar desmoldamos los timbales y rodeamos con la salsa y decoramos con una lonchitas de mango fresco.

Peras a la menta

4 peras conferencia
2 c de cafe de esencia de menta
2 c de cafe de colorante de color verde
7 g de edulcorante en polvo
1 c de cafe de licor de menta
1 l de agua

Pelamos las peras dejando los rabitos, las colocamos en una cacerola junto con el agua, el edulcorante, la esencia y el colorante teniendo cuidado de cubrir las peras.

Dejamos hervir hasta que esten tiernas y el almibar reducido. Servimos frias acompañadas del liquido de la coccion.

Salsa de cerezas

250 de cerezas maduras deshuesadas
3/4 de un vaso de vino tinto
3/4 de una taza de azucar
1 c de cafe de zumo de limon
1 c de cafe de Maizena

Picamos las cerezas muy pequeñas y las emplazamos en una cacerola con el zumo y el vino, hervimos hasta que la fruta este bien deshecha. Colamos, agregamos el azucar y cocemos 5m mas, agregamos la Maizena disuelta en un poco de agua y dejamos en el fuego sin dejar de remover hasta que espese ligeramente.

Servimos en salsera.